第571章 新的味觉世界
作者:
斯文客南宫恨 更新:2023-04-20 13:41 字数:2208
“红枣?这种药材和滋补品,居然还可以与腊味做结合?!”
薙切仙左卫门很快就在下人的帮助下换好了衣服,听到赵悠乾的话一副不可思议的模样。
要知道为了防止出现窘态,他可是随身带了不少下人,此时听到赵悠乾的话,也绷不住薙切家家主的身份矜持,露出了惊疑的神情,就可以知道赵悠乾的答案多么出乎他的意料外了。
说起来红枣这种东西似乎几乎没有人会与湘省的腊味联系到一起。
也许还有人放些枸杞,这倒是偶尔可以见到,就比如炖煮腊排骨,腊猪蹄的时候,用清汤炖煮,放白萝卜这样的食材,最后以枸杞结尾,希望可以带上一些枸杞的味道和甘美。
至于其他这类型的食材,还真没有谁尝试过和腊味进行结合。
毕竟印象当中腊味,尤其是湘省的腊味,肯定是要和辣椒配合在一起的,就算是原味那也是滋味浓厚,没有谁会加入这些滋补的东西。
“啊,其实也是偶然得到的灵感,其实腊味的熏腊味道并不是不能和滋补的药材结合。”
“过去就有枸杞这个例子,欧陆那边也有熏香肠与番红花这样的药材配合使用的菜品。”
其实并非是完全开创新的味觉天地,不过是这样的手法,对于湘省或者耀州料理来说确实是非常罕见就是了。
尤其是湘省的腊味烟熏味道浓郁,经过炖煮后如果是柴火熏烧烤出来的腊味,就不免的会有一股木材留在嘴巴里的烟屑的味道,略带涩味。
这种味道其实搭配白萝卜等食材也是可以缓解的,可就算是如此在舌根的最后还是有一点点的涩味出来,最好办法还是配上辣椒,用辣椒的爽辣,麻痹味觉上的涩味。
可赵悠乾这次是另辟蹊径,直接运用红枣圆润的甜味将那股涩味中和掉,这就非常罕见了,也给薙切仙左卫门开拓了一个思路。
既然红枣可以圆融这样的烟熏味道,那么同属干货蜜饯的龙眼能不能呢?
这么一想,似乎许多的菜品就又可以再次研讨,甚至是有了改进的余地。
“好啊!好啊!”
“这一次的料理,真是让老夫大开眼界了!”
薙切仙左卫门已经经历过了衣裳炸裂自然就不会再轻易被震撼厨心,继续喝下一口碗里的汤水,忍不住开口连连赞叹。
“悠乾你这个思路可是真的不凡,红枣的甘甜配合着白萝卜与冬瓜的蔬菜清甜,竟然将烟熏的那股涩味完美的圆润成了一种特殊的香气,不再让味蕾承载负担。”
“简直是超乎想象的开拓味觉原野的想法!”
察觉到了汤水里蕴含的‘开辟’意境的食义,薙切仙左卫门对赵悠乾的进步已经只能用叹为观止来形容了。
开辟一个新的制作方式,甚至是味觉料理的搭配可不是这么简单的事情,可是一旦完成,那么对料理人的反馈就是无以伦比的。
这种精神心灵上虚无缥缈的东西,越是到了麟厨之后,越是关键。
所以赵悠乾可以在短时间内,这么快就做到挑战了一种味觉的不同,颠覆了料理配比,对薙切仙左卫门来说,造成的震撼远比其他什么来得更加巨大。
‘这哪里是蛟龙啊?这是真正潜伏在小溪当中,一遇风云便成九天神龙的真正龙种啊!’
心中的波澜不提,赵悠乾也算是对这种料理十分的有信心了,还专门用漏勺,舀了几块腊猪蹄和白萝卜,冬瓜放进了薙切仙左卫门的碗中。
“总长再尝尝其他的食材,味道也不差...”
“吃完了原味,还可以蘸碟试一下,会有两种不同的风味。”
蘸碟方面赵悠乾自己还是老一套,蒜蓉,小米辣,葱花香油配上一点生抽和陈醋,这是他最爱的蘸碟,无论搭配什么火锅料都会增添风味。
给薙切仙左卫门准备的就不一样了,一点点七味粉,黄芥末配上柚子醋以及葱绿末。
偏向东樱式的蘸碟,有点类同于‘呷哺呷哺’的蘸料,可是加入了黄芥末又更像是在吃关东煮才会用的蘸碟。
听到赵悠乾的话,薙切仙左卫门也不禁多了几分好奇。
腊猪蹄本身就已经切块,赵悠乾的做法里用钢丝球刷去了表面的沉淀和黑灰后,经过焯水,再熬煮并不用太长的时间,大致是五十分钟左右,就可以加入萝卜和冬瓜了。
冬瓜比萝卜好熟,所以最后放,先加入白萝卜熬煮十分钟左右,再加入冬瓜再熬煮五分钟,这么一锅料理前前后后需要的时间也不过是一个小时零五分钟而已。
只不过熬煮的时候,不用放盐,配料也只要加入四颗红枣,一点生姜,一点料酒便足够。
琥珀色的色泽则是在一开始炖煮的时候,还多加入了一点点的生抽。
等到熬煮够了五十分钟猪蹄后,再以汤的味道来调整,看是否需要加入盐来增加底味,一般来说都不需要了,通常是属于刚刚好的地步。
此时的腊猪蹄应该是炖煮得刚好脱骨,可是肉质依旧紧密细腻,表皮胶质带有一种烘烤后又熬煮开的软嫩,还能尝到一点点软脆的特殊口感。
这也正是赵悠乾会选择用腊猪蹄来作为腊味火锅主料的原因之一。
经过恰当火候的熬煮,腊猪蹄的肉质已经软烂,内里一层的脂肪更是如同粘稠的酱汁一样,可是外表一层因为熏烤风干,还会保留一种脆软的特殊口感,这也是老饕们最喜欢追求的一种醍醐口感。
软嫩的瘦肉在口里一点点的成为肉丝,咀嚼中化为肉泥一点都不用担心塞牙,紧接着是肉皮下的一层软糯到了极点的脂肪层,在口腔里化为粘稠的酱汁,最后就是薄薄一层带着褐色的猪脚外皮。
就好像是在咬开一层心管一样,可是远比心管要薄得多,那种口感简直是让人沉迷。
至少薙切仙左卫门也为这少见的腊味食材的口感惊艳到了。
那种数种口感在嘴巴里并行又融合的美妙体验,简直让他就好像是飞到了天国一般。
‘猪蹄就已经如此惊艳了,一般来说会更加出彩的白萝卜与冬瓜呢?’
薙切仙左卫门脑海里闪过这么一个念头,接着他的手就忍不住的,继续向着碗里的其他食材伸了过去...