一口天价炒饭,老唐当场拜师 第316节
作者:圆头圆肚皮      更新:2024-01-07 15:14      字数:2662
  而所谓的水晶咕咾肉,就是将白糖熬至拔丝的状态,下咕咾肉裹上糖浆,再迅速冷却,让糖浆在咕咾肉的表面形成一层硬壳,就像是冰糖葫芦。
  这一步说起来简单,但做起来却是很难的。
  最难的点就在于包裹糖浆的手法。
  糖浆不能包太多,否则会让咕咾肉吃起来太甜,而且口感也会太硬,吃起来不方便。
  但又不能太少,少了就达不到水晶的质感。
  不过这对于李逸来说,并不算什么问题。
  用到的肉是已经提前炸好的,此时的李逸,正在进行第二遍的复炸。
  这样可以让肉回温,也可以让表面的色泽更漂亮。
  油锅中,肉块表面包裹的淀粉在高温下,很快就变成了焦黄的诱人色泽。
  在色泽向着棕色转变的前一刻,李逸用漏勺把它们捞了起来。
  “逸哥,调好了。”
  王罡把酸汁送了过来。
  盆里的酸汁色泽通红,是用大红浙醋,番茄酱和白醋兑出来的。
  传统做法中,糖是在酸汁下锅炸香以后再下的。
  但既然要做【水晶咕咾肉】,在炒制的时候,就不需要放糖了。
  换了口炒锅,加了点底油,李逸接过王罡递过来的酸汁,就倒进了锅中。
  火焰升腾,酸汁很快就沸腾了起来。
  油脂可以让酸汁的温度超过100c,这样会迅速蒸发酸汁中醋水里的刺鼻酸味,只留下酸香。
  这道菜要比之前的两道菜更好做,因为它可以用大锅。
  等到酸香被炸出来以后,李逸就把复炸好的肉块都倒进了锅中,迅速翻炒了起来。
  很快,所有的肉块上都裹满了一层鲜红的酸汁。
  李逸没有停,继续翻炒,一直到把所有酸汁都炒到了肉块上后,才把肉都盛了出来。
  拿过冰糖,直接下锅,他把炒勺交给了王罡,示意:“你来熬糖,熬到拔丝的状态。”
  “啊?我?”
  王罡愣了下,有些紧张。
  熬糖色他还是会的,但在李逸面前,他还是有些心虚,总有种班门弄斧的感觉。
  “怕什么?熬个糖而已,你肯定可以的。”
  李逸笑着把炒勺塞到了他手里,随后就去了储藏室。
  很快,他就提着一个保温壶出来了。
  小心的打开壶盖,壶口顿时飘散出了一阵阵白烟。
  但那不是蒸腾的热气,而是刺骨的寒雾。
  这保温壶里装的是一壶液氮。
  第364章 液氮降温
  刚出锅的糖葫芦,表面的糖稀是没办法凝结成硬壳的,需要降低温度才行。
  咕咾肉也是同理。
  想要达到水晶的效果,就要让咕咾肉外层的糖浆迅速冷却,凝结成糖壳才行。
  自然冷却肯定是来不及的,所以最好是用液氮进行快速降温。
  将液氮放在一旁做好准备后,李逸就回到了灶台前。
  锅中的冰糖已经熬得差不多了,色泽已经渐渐变成了香油色。
  “已经可以拔丝了。”
  王罡看到李逸过来,就开口问:“可以了吗?”
  “差不多了。”
  李逸随口说了句,看着锅中逐渐开始出现气泡小沫的糖浆,他突然伸手加大了灶火。
  王罡一愣,有些不解。
  熬糖色最重要的就是小火,否则会糊得很快。
  李逸怎么突然开大火呢?
  然而,李逸加大了火焰后,手却没有离开,只是停了一秒,然后就把灶火重新调成了小火。
  但就是这么一秒的大火加热,锅中的糖浆就已经沸腾了起来,翻起了大泡。
  李逸二话不说,直接伸手端过了装满肉块的盆,倒进了锅中,冲王罡吩咐:“炒。”
  王罡闻言,马上抓着锅沿,用炒勺快速翻炒了起来。
  在他翻炒的过程中,李逸把准备好的粤式泡菜,酸藠头和青红椒都放进了锅里。
  粤式泡菜是传统咕咾肉的精华,最传统的咕咾肉,就是用泡菜和炸过的咕咾肉来溜。
  很快,下锅的咕咾肉就变得亮晶晶的,表层开始反射光线,就像是裹上了一层透明的薄膜。
  这是已经挂好糖了。
  “好了。”
  李逸直接关了火。
  见他关火,王罡才停了下来。
  仔细的看了眼锅中挂糖完美的咕咾肉,王罡忍不住好奇问:“逸哥,你刚刚为什么要开一下大火?”
  听到他的问题,李逸笑了:“问到点子上了。”
  他一边回身将液氮倒进了一个准备好的瓷盆里,一边解释:“刚刚你问我的时候,那种糖浆刚到拔丝程度,是不适合给咕咾肉挂糖的。
  咕咾肉的表面不像苹果,地瓜那样平整,会吸附太多的糖浆。
  一旦冷却以后,过厚的糖壳就会太硬,口感不好。
  所以,糖浆要熬到拔丝和琥珀之间,然后开大火,让糖浆沸腾,用细密的气泡来让糖浆的厚度变薄。
  这时候再下咕咾肉,挂上去的糖浆厚度就会变薄很多了。”
  听着李逸的解释,王罡恍然明悟:“原来是这样,学到了。”
  直播间里,观众们听着李逸的话,不明觉厉,于是纷纷发着弹幕调侃了起来。
  “都记好笔记,进新东方要考的啊!”
  “课堂提问,熬糖色的四个阶段,分别叫什么?”
  “妈妈,我想吃拔丝苹果。”
  “我选择去饭店吃,贵点就贵点,人家该挣这个钱!”
  “逸哥这是要变戏法吗?后厨变凌霄宝殿啦!”
  镜头前,李逸的面前滚滚白雾升腾。
  液氮注入了盆中,瓷盆仿佛变成了瑶池,下方液体翻滚,上方雾气蒙蒙。
  但这种仙气飘飘的液体,却蕴藏着一定的危险性。
  倒出了一部分液氮,李逸没有再去碰瓷盆,而是拿过了一个锅座,示意王罡把锅端过来。
  跟着,他就将早已准备好的盘子拿了过来,放在了一旁。
  王罡把锅端了过来,炒锅的上方也在飘散着热气,和一旁的液氮盆仿佛是两个极端。
  李逸拿了双筷子,就从锅中夹起了两块咕咾肉,放进了液氮盆里。
  心中默数了两秒,他就将咕咾肉拿了出来。
  用指肚轻轻碰了下,触手温度略低于体温,外层糖壳微硬。
  随后,他拿下一块咕咾肉,送入了口中,又把另一块递给了王罡。
  王罡接过,也像是吃糖一样,塞入了口中。
  微凉坚硬的触感让他有种吃了一块糖的错觉。
  但当他的牙齿落下,外层纤薄的糖壳却并没有做到更多的阻挡,只提供了一层酥脆的口感,就融进了口水之中,化为了甜味,落在了舌苔上。
  咬破了糖壳后,内部酸香混着肉香的汁水就溢了出来,充盈了整个口腔。
  刚刚融化的糖汁中和了那股酸,让汁水化为了一股酸甜的复合味道。
  但这股大酸大甜的重味,却没有盖住下方肉质本身的鲜甜。
  甚至因为它们的衬托,让肉汁的本身鲜美更加的凸显了出来。
  而且,这颗咕咾肉只有外层的糖壳是微凉的。
  它内部的肉芯和汁水还保留着一定的温度,甚至还有点微烫。
  王罡细细的嚼着,他的瞳孔微微扩张。
  此刻的他没有说话,但所有的感官却都已经沉浸在美味的享受里了。
  但李逸尝完了咕咾肉,却轻轻摇了摇头:“凉了点,没必要过这么凉。”
  说着,他重新夹起了两块咕咾肉,将其放进了液氮中,停留了1秒过一点,就拿了出来。
  这一次,他依然从筷子上拿下了一颗。
  入手的温热已经让他确定,这次的火候差不多了。
  而指肚传来的坚硬感也告诉他,这次的咕咾肉上,糖壳依然成功凝固。