一口天价炒饭,老唐当场拜师 第486节
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圆头圆肚皮 更新:2024-01-07 15:15 字数:2752
筋膜比较多的地方,可以用刀跟剁一遍,把筋膜切断,吃的时候也方便,不会塞牙。”
谢霆风听着李逸的话,若有所思。
李逸的这番话的确有他的道理,鸡肉连骨的地方,筋膜的确比较多。
但筋膜也会起到连接作用,如果把筋膜剁断了,肉就更松了,那样会好吃吗?
肯定不会。
谢霆风嘴角露出了一丝笑意,他对自己的汽锅鸡更有信心了。
“接下来咱们来给鸡肉上浆。”
剔完骨后,李逸就将鸡肉剁成了麻将块大小的小块,放在了盆里。
随后,他往盆中依次加入了盐,绿豆淀粉,蛋清,胡椒粉,下手搅拌上劲。
“咱们这道汽锅鸡是汤菜,所以上浆最好的淀粉是绿豆淀粉和玉米淀粉。”
李逸一边搅拌,一边解释:“这两种淀粉比较纯,上浆的效果比较好。
其他的比如白薯淀粉,土豆淀粉,用起来就太黏了,效果不好。
还有,蛋清的用量一定要合适,不管是上浆也好,炒菜也好,蛋清放多了,要么汤浑,要么粘锅。”
很快,李逸就给鸡肉上好浆了。
随后,他就冲吴垒吩咐:“去把我的清鸡汤提过来。”
“好。”
吴垒刚刚拖完谢霆风接水时撒出来的水,闻言就将拖布放在了一旁,去到储藏室,提着一个汤桶回来了。
吩咐他把汤桶放在了灶台上,李逸开火加热。
很快,汤桶缝隙中就飘出了一股诱人的香气。
闻到这股香气,蔡邵芬忍不住嗅了几下,惊讶问:“哇!这是什么?好浓的鸡汤味啊!”
“这就是鸡汤。”
一旁的赵金麦给她解释:“这是逸哥昨天用二十只鸡吊的清鸡汤,特别鲜。”
将汤桶盖掀开,李逸拿过汤勺,伸进去搅拌着。
汤桶中满是清澈的鸡汤,仿佛清水一般。
这桶高汤是专门用来做汽锅鸡和【鸡豆花】的。
汽锅鸡虽然也是国宴级别的菜品,但也没有奢侈到用这种高汤来蒸。
李逸只是用它来给鸡块做水滑而已。
从中舀出了几勺,倒进了汤锅里,李逸往里加了些花雕,撒了勺盐,一勺胡椒粉。
给鸡肉水滑的过程,也是给它去腥入味的过程,所以味道必须要够。
等到汤开之后,李逸就把鸡块依次下进了锅里。
看到李逸的操作,谢霆风微微一挑眉,恍然明悟。
原来李逸说的过水,是用这种方式来给鸡肉过水。
而在过水之前,还要进行上浆。
他也知道上浆的原理,就是在食材表面覆盖一层淀粉浆,从而锁住食材内部的水分。
李逸显然也是这么做的。
这样一来,鸡肉里的水分就不会因为过水而流失了,而是会被锁在鸡肉里,让肉质保持鲜嫩。
怪不得李逸会选择过水,原来他不是不懂,而是早就知道该怎么解决过水后肉质变老的问题了。
看着李逸下肉的动作,谢霆风心中有些惊讶。
怪不得别人都说他是厨神,果然有两把刷子。
李逸并不知道谢霆风心中的惊讶。
但就算知道,也只会让他无语。
上浆水滑本身就是厨艺基本功,不管在哪里学厨都会学到。
如果连这点都不知道,那只能说明是个门外汉了。
听着锅中水响,谢霆风回头看了眼锅底的旺火。
眼看着锅盖缝隙间涌出的水蒸气,他嘴角微微上扬。
虽然李逸的厨艺很强,但他也不差。
他依然对自己的这份汽锅鸡充满了信心。
第551章 国宴版做法
“所以,你是用滑肉的做法,来处理鸡肉的,对吗?”
看着李逸的操作,谢霆风上前来,开口问了句。
“对。”
李逸点了点头。
后方的蒋馨好奇问:“滑肉?”
“介个我知道!”
蔡邵芬想起了什么,赶忙开口说道:“我老公誓山城人,他会做滑肉汤给我喝,真的很好喝,而且肉会很嫩。
他就是用淀粉来拌那个肉片,做出来就很好次!”
谢霆风笑道:“滑肉是粤菜里很常用的技巧,做甜酸排骨,豉香蒸排骨,还有牛肉丸之类的菜,都会用生粉来腌。
裹上生粉以后,就可以锁住肉里的汁水,肉吃起来就会更嫩。”
蒋馨闻言惊叹:“是粤式早茶里的那个蒸排骨吗?我特别喜欢吃那个排骨,肉好嫩,一咬就脱骨了。”
蔡邵芬则瞅着谢霆风调侃:“诶?你现在好厉害,连介个都知道,怪不得可以拍美食节目喔!”
“还好,过奖了,做节目也是能学到东西的,我也学到了好多厨艺技巧。”
谢霆风微微笑着,轻轻晃了下头发。
直播间里,粉丝们闻言,纷纷发起了弹幕,一片彩虹屁。
“这才叫专业厨师啊!”
“风哥太强了!这都知道!”
“活到老学到老,风哥真的太努力了!”
“真正的厨神应该是风哥才对!”
“又会唱歌,又会创作,还这么博学,真不愧是我看上的男人!”
“现在的那些年轻小鲜肉,有几个油这样的知识储备?真的好好跟风哥学学吧!”
“中餐厅就应该请风哥来当主厨的,又帅,又有节目效果,厨艺还好,为什么不请呢?想不通。”
“哈哈!风哥的身价,他们请不起。”
看着直播间飘飞的弹幕,刘艺菲站在李逸身旁,忍不住低声问:“滑肉,不是川省的菜吗?”
“对,川东,川南地区吃的比较多。”
李逸小声解释:“不过这里说的滑是一种技法,就是给食材上浆,然后用水滑或者油滑的方式,来把食材滑熟。
这样滑熟的食材,口感会更好。
这个技巧各个菜系都会用到,比如鲁菜里的滑炒肉丝,川菜里的滑肉汤,很常见的。”
“哦,知道了。”
刘艺菲点了点头,心中明悟。
原来只是个基本技巧啊!
直播间里,老观众还在和粉丝战斗。
“这些脑残粉我真是看不过去了,太蠢了!”
“说实话,业余的真就别碰专业的瓷了,谢霆风主业是音乐和电影,就好好做老本行好了,真没必要营销名厨人设啊!”
“这些都是机器粉吧?我也是风哥十几年老粉了,看到这些弹幕我都脸红。”
“真的,经纪公司应该好好管管这批脑残粉了,这么下去,真会害了风哥的。”
“什么样的粉丝就有什么样的偶像,她们这么狂,肯定不止一天两天了,没有经纪公司的纵容,是养不出这么嚣张的气焰的。”
“风哥应该出来说两句,管一下这些粉丝的言论吧?再怎么说,这也是人家的主场啊?你一个嘉宾,这么喧宾夺主好吗?”
“你们是真不懂还是假不懂?他不管就说明他不想管,说不定看到这么多粉丝吹他,他正偷着乐呢!”
“有一说一,风哥真不至于这样,他一个天王级偶像,犯得着用这种方式来刷热度?”
“什么天王级偶像,说好听点是辉煌不再,说难听点就是过气了,他这两年有什么拿得出手的作品?”
“都别人身攻击啊!不然和脑残粉有什么区别?”
“反正我就是看不惯他那么装!还有他这群脑残粉,太恶心人了!”
“好好看节目不好吗?非要被那些脑残带节奏?”
抬头看了眼纷杂的直播间弹幕,李逸轻轻摇了摇头。
这些粉丝的确有点吓人,真的理解不了。
他还是老老实实做好他的菜吧!
锅中的鸡肉已经烫定型了,李逸用漏勺拨了下锅中的鸡肉球,向着镜头解释:“上浆以后的食材,下锅以后,最好不要动,不然会脱浆,影响口感。
咱们这属于水滑,用的淀粉量要比油滑更多一些,因为有一部分淀粉会溶在水中,要预留出这些量来,不然也会脱浆。”